Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre FD

 

Fiche technique de fabrication N°7797

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,812 €
Prix de revient TTC Total : 70,492€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité
Magret de canard
Huile d'arachide l 0,020
Magrets de canard piéces 4,000
Sauce épices douces
Miel kg 0,050
Vinaigre de miel litre 0,100
Fonds brun de canard l 0,400
Quatre épices kg 0,001
Curry (kg) kg 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001
Gingembre kg 0,020
Beurre kg 0,030
Huile de sésame l 0,020
Racines d'hivers
Topinambour kg 0,400
Panais kg 0,400
Rutabaga kg 0,400
sarriette botte 0,250
Gros oignons kg 0,150
Beurre kg 0,080
Galette de pommes de terre
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,300
Crème liquide 30% M.G. l 0,060
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Pommes de terre Bintje kg 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Ail kg 0,030
Farine kg 0,020
Beurre kg 0,020
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Citron (pièce) Pièce 1,000
Finition
Pommes Granny smith pce 0,150
  Progression Réa. Sur.
203

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

202

Eplucher et laver légumes.

201

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

207

Dresser et envoyer.

206

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

205

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

204

Réaliser les garnitures de légumes racine.

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